Etmanyak Döner

Türk yemek kültürümüzün baş tacı olan yaprak döner, hepimizin bayıla bayıla yediği en güzel yemeklerden biri. Bugün çok farklı bir yöntem ile evde yaprak döner yapacağız.

Öncelikle bir yanlış anlamayı düzeltmeliyim. Yaprak döner denildiğinde bir çoğumuz, döner kesilirken ince ve yaprak şekilde kesilmesinden kaynaklı olarak bu ismi aldığını bilir. Aslında yaprak döner adını hazırlanma aşamasında etin yaprak yaprak kesilmesinden almaktadır. Bu kısa bilgilendirmeden sonra etin hazırlanma aşamasına geçebiliriz.

Döner yapımında dana tranç bölgesini kullanıyoruz. Dananın arka but kısmından çıkan bu et ızgaralık etlere (antrikot, bonfile, kontrfile) göre daha sert bir ettir. Ancak yaprak şeklinde ince ince kesildiği için yumuşak bir et elde etmiş olacağız. Hazırladığımız etleri döner marinesinde en az 12 saat bekletmemiz gerekiyor.

Etimizi ince ince keserek döner yapımına başlayalım. Kasabımızdan dana tranç bölgesindan büyük parçalar halinde etimizi alıyoruz. İlaveten etin %15 i kadar tek parça kuyruk yağını da istiyoruz.

Etimizi tahtanın bir kenarına alıp elimizi üzerine koyarak alt kısmından çok ince parçalar kesiyoruz. Aşağıdaki resimde görüldüğü gibi eti ince ince kesip parçalarımızı çıkartıyoruz.

Eti hazırlama aşaması çok önemli. Hiçbir şekilde eti döverek yaprak haline getirmeyin. Eti döverek tüm suyunu kaybetmesine ve parçalanmasına neden oluruz. Aşağıdaki videoda etin nasıl kesileceğini görebilirsiniz. Dikkat edilecek diğer önemli nokta bıçak seçimi. Etin bu kadar ince halde kesilmesi oldukça zor bir iş. Bunun için öncelikle iyi bilenmiş keskin ve olabildiğince dar bir bıçak gerekli. Geniş şef bıçakları ile bu kesimi yaparsanız bir noktadan sonra bıçak etin içinde haraket etmez hale gelecektir. Bu nedenle ince kesim için keskin ve dar bir bıçak şart. Bu aşamada bir uyarı yapmadan geçemeyeceğim; eti kestikçe bıçak ve eliniz arasındaki mesafe iyice azalacaktır. Son birkaç parçayı olabildiğince yavaş ve dikkatli kesmelisiniz. Eğer çok zorlanırsanız, son parça o halde kullanılabilir :)

Not: Etin ince kesimi ile ilgili en sık karşılaşılan yöntem eti hafifçe dondurup kesmektir. Ancak bu şekilde etin içindeki suyu da dondurup çözdürmüş oluyoruz. Bu işlem sırasında et suyunu kaybedecektir ve pişirme sırasında sulanmalar olacaktır. Bu yüzden daha zahmetli ve dönercilerin de uyguladığı yöntem ile etimizi hazırlıyoruz.

Kuyruk yağını da ete benzer şekilde yaprak yaprak kesiyoruz.

Etimizin sosunu hazırlamaya başlayabiliriz. 1 kg et için cevizden biraz büyük bir soğanı rendenin ince kısmı ile rendeliyoruz. 1 çay bardağı sütü ve 7 gr (4 silme çay kaşığı) tuzu soğanlara ekleyip tuzu eritene kadar karıştırıyoruz. Daha sonra yaprak haline getirdiğimiz etleri tabağa koyuyoruz ve çok parçalamadan sütü etlere yediriyoruz. Soslanan eti buzdolabına kaldırıyoruz. (Kuyruk yağını soslamıyoruz).

En az 12 saat beklettiğimiz etleri artık pişirmeye başlayabiliriz. Evde döner pişirme yöntemi tamamen etmanyak usulü :) Döküm tavamızı yüksek ateşte 6-7 dakika ısıtıyoruz. Önce kuyruk yağlarını koyacağız. Bu şekilde yağını salacak ve etler için harika bir pişirme zemini oluşturacaktır.

Bu pişirme yönteminde etleri ve yağlarımızı çok kısa süreli pişiriyoruz. Kuyruk yağlarını açık şekilde sıcak tavaya koyduktan sonra her iki yüzünü de 15'er saniye pişirip bir tabağa alıyoruz. Bu şekilde tavanın dibinde fazlaca erimiş kuyruk yağı oluşacaktır. Dönerimizin asıl lezzeti de burada!

Şimdi etlerin yapımına geçiyoruz. Yaprak halde hazırladığımız etleri açık halde tavaya atıyoruz. Çok kızgın bir yağa etleri attığımız için 8-10 saniye kadar etin her iki tarafını pişirip alıyoruz. Tüm et parçalarını bu şekilde pişiriyoruz. Burada dikkat edilecek en önemli nokta, etin 8-10 saniyeden fazla pişirilmemesi; aksi halde çok ince olan etler fazlaca kurur ve suyunu bırakır. Lezzetinin çoğunu kaybeder.

Eveeeet!! Etlerimiz hazır. Sıra etleri döner şeklinde kesmeye geldi. Etleri kuyruk yağı ile birlikte üst üste aşağıdaki resimde görüldüğü gibi diziyoruz.

Tabi bu aşamada etler soğuyacaktır. Üst üste dizdikten sonra döner halinde kesip tekrar tavaya etleri koyup ısıtacağız. Etleri pişirdikten sonra döküm tavamızın altını kapatmıyoruz. Etleri keserken tavayı kısık ateşe alabilirsiniz. Aşağıda eklediğim videodaki gibi etlerimizi döner halinde ince ince kesiyoruz. Tavamızın altını biraz açıp etleri tavaya tekrar koyuyoruz. 1 dakika kadar çevirerek et dönerimizi hazır hale getiriyoruz.

Son olarak tırnak pidesini etlerin üzerine koyarak hem yağını emmesini hemde ısınmasını sağlıyoruz.

Başımızın tacı et dönerimiz hazır!! Afiyet olsun :))

Not: Dışarıda herhangi bir kebapçıda size getirilen tırnak pidelerin fazlasını mutlaka alın. Unutmayalım ki geri gönderdiğimiz pideler çöpe gidebiliyor. Buzluğa koyarak istediğiniz zaman tekrar tüketebilirsiniz. Ayrıca fazladan tırnak pide almak isterseniz kebapçılardan temin edebilirsiniz.

Malzemeler: