Kuru dinlendirme et mi? Islak Dinlendirme mi? Deneysel tespitler...
Bugün uzun zamandır aklımda olan bir kıyaslamayı yaptım. Bilindiği gibi son zamanlarda kuru dinlendirme (dry aged steak) etler fazlaca hayatımıza girdi. Özel dolaplarda 20, 30 ya da 40 gün gibi bir süreçte etler dinlendirilmekte ve etlere aroma kazandırmaya çalışılmaktadır. Diğer yandan ıslak dinlendirme mevcut olup o da vakumlu poşetlerde dolapta dinlendirilerek yapılmaktadır.
Bugün 30 gün dinlendirilmiş bir dana pirzola (antrikot) ile vakumsuz halde dolapta iyi dinlenmiş antrikotu aynı koşullarda pişirip servis ettim. İki tip et arasındaki temel farkları ve lezzet yorumlarımı bu yazımda sizlerle paylaşacağım.
İyi bir kıyaslama için bazı fiziksel özelliklere dikkat ederek antrikot parçalarını seçtim. 3 cm kalınlığında kuru dinlendirilmiş bir parça ile aynı kalınlıkta, kesiminden sonra en az 4-5 gün dinlendirilmiş bir antrikot parçası aldım. Bilmeyenler için dana pirzola ile antrikotun aynı et olduğunu hatırlatalım. Tek farklı dana pirzolanın kemikli olması. Aşağıdaki resimde soldaki parça kasaptan aldığım, sağdaki parça ise kuru dinlendirilmiş antrikot parçasıdır.
Öncelikle etlerin çiğ hallerinin ne gibi farklılıkları olduğu ile başlayalım. Kuru dinlendirilmiş et daha koyu bir hal alır. Et kesitindeki kılcal yağlar birbiri içine doğru yayılmaya başlar ve keskin hatları kaybolur. Etlere parmak ile basıldığında, kuru dinlendirilmiş et daha sert ve kalıp gibi hissiyatı verir ve parmak izi çukur yapacak şekilde kalır. Diğerinde ise parmak çukuru bir miktar geri toplanır. Hiç dinlendirilmemiş bir et parçasına basarsanız parmak çukuru oluşmayacaktır.
Aynı kalınlıkta olan bu etlere aynı ön işlem uygulayarak ince bir tabaka ayçiçek yağı sürüp iki yüzüne de tuz ve karabiber serptim. Önceden ısıtılmış döküm tavaya etleri aynı anda koydum. Etleri koyduktan sonra iki parçayı da eş zamanlı olarak çevirdim ve aynı süre piştiler.
Etleri orta pişmiş ayarda pişirmeye çalıştım ve tavadan aldıktan sonra alüminyum folyoya sarıp eşit süre dinlendirdim. Antrikotların pişmiş hallerinde bazı farklılıklar tespit ettim. Sizlerin de resimden net bir şekilde görebileceğiniz gibi kuru dinlendirilmiş etin üzerindeki ızgara izleri daha belirgin ve daha estetik duruyor. Bunun nedeninin kuru dinlendirme sonucunda etin yağ ve et yapısının kalıp gibi olması ve dinlendirme sonucu etin ve yağın birbirini tutması olduğunu düşünüyorum. Başka bir fark ise aynı süre pişmiş etlerden ıslak dinlendirilmiş olan daha yumuşak halde kalmıştı. Bunu elimle hissettiğimde ıslak dinlendirilmiş parçanın orta az pişmiş olduğunu ya da kuru dinlendirilmiş olanın orta üzeri pişmiş olduğu hissine kapıldım. Ancak etleri kestiğimde renk açısından durum tam tersi çıktı.
Öndeki parça kuru dinlendirilmiş parça. Diğerinden daha koyu pembe olarak çıktı. Aslında ikisi de orta pişmiş kıvamdaydı ancak biri daha kırmızı görünüyordu.
Eti dinlendirme aşamasında da bariz görülebilecek bir fark oluştu. Islak dinlenmiş et dinlenme aşamasında diğerine kıyasla çok daha fazla su bırakmıştı alüminyum folyo içine. Bu da ıslak dinlenmiş etin daha sulu bir yapıda olduğunun gösteriyordu.
Etin üzerine yapılan bir takım işlemlerin tek amacı etin lezzetini arttırmaktır. Bu anlamada en önemli kıyaslama lezzet kıyaslaması. Tabi farklı damak tatları farklı yorumlar yapabilir ama ben kendi zevkime göre kıyaslıyorum. Öncelikle şunu belirtmek gerekir ki kuru dinlendirme et daha içi pembe gibi durmakla birlikte çok sulu yapıda olmuyor. Bunun nedeni zaten dinlendirme aşamasında etin içindeki suyun önemli miktarını kaybediyor. Bu yüzden eti ilk kestiğimizde ıslak dinlenmiş etin çok daha sulu olduğu görülüyor. Kuru dinlendirme et ise biraz daha fazla etin aromasını hissettirebiliyor. Ancak çok büyük bir uçurum olduğu söylenemez. Toparlamak gerekirse ıslak olarak iyi dinlendirilmiş eti tercih ettiğimi söyleyebilirim. Çünkü etin fazlaca sulu olması benim damak tadıma göre daha güzel geliyor.
Bugün kuru dinlendirilmiş et ile kasaptan aldığınız ıslak olarak iyi dinlendirilmiş et arasındaki farkları ve tecrübelerimi elimden geldiği kadarıyla aktarmak istedim. Farklı görüşler olabilir ama bu biraz damak tadı ile alakalı. İleriki çalışmalarımda fikrim değişir mi bilmiyorum. Hep birlikte göreceğiz:)
