Sucuk Yapımı Hakkında

Dostlar şöyle güzel bir sucuk tarifini uzunca zamandır beklediğinizi biliyorum:)) Lakin bu işler deneme yanılma ile gelişen, her yaptığınızda size bir şeyler katan, yeni yöntemler öğreten ve gelişmenize katkı sağlayan bir süreç. Elbet sıklıkla deneme yapamıyorum zamansızlık nedeniyle ama sizlere bugüne kadarki sucuk denemeleri ile ilgili tam bir tarif olmasa da tecrübelerimi aktaracağım.

Sucuk temelde kıyma ve baharat karışımının fermente olması sonucu ortaya çıkan bir işlenmiş ürün. Yani fermantasyon önemli. Sucuğu, baharatlı bir köfteden ayıran lezzet fermente işleminden geçiyor. Bu konuya tekrar geleceğim ama şimdi nasıl bir kıyma kullanmamız gerektiği ile başlayalım.

Kıyma Hakkında;

Sosyal medya paylaşımlarımda, Etmanyak’ta yaptığımız workshoplarda ve blog yazılarımda hep söylediğim nokta Yağ= Lezzet!! Yani bu Newton yasası gibi bir şey:) Bu sebep sucukta kullanacağınız kıyma mutlaka normal kullanımlarınıza göre biraz yağlı olmalı. Bazı denemelerim şu şekilde;

Tamamı dana döş etinden

%70 döş, %30 kol
%100 döş
%50 döş, %50 kol
%40 döş, %40 kol, %20 kavram yağı

Ben bu denediklerim içinde en çok sevdiğim sırasıyla IV, III,I, II

Kıyma olarak dana kullandım ama %20 kadar kuzu kıyma da bir seçenek olabilir.

Baharat Hakkında;

Baharat sucukta olmazsa olmaz içeriklerdendir. Ama her yemekte olduğu gibi bence fazla ve karışık baharat olayın kontrolden çıkmasına ve lezzetin bozulmasına neden oluyor. Bu sebep çok karma baharat kullanmıyorum. Bazıları ise kesin içerik olması gerekli. Kırmızı toz biber(acısını da kullanarak acı sucuk yapılabilir), kimyon, sarımsak, tuz, karabiber sucukta olması gerek baharatlar. Tabi damak tadınıza göre birkaç baharat daha eklenebilir ama ben tercih etmiyorum. Bakın kaliteli bir ürünü oluşturan temel taşlar kaliteli içeriktir. Bu sebeple kullandığınız baharatların olabildiğince taze olması mühim. Hele ki toz sarımsak kullanmak gibi bir gaflete düşmeyin zira toz sarımsağın aromasını sevmiyorum. Mümkün mertebe karabiberi yeni çekin ve çok ince çekim olmasın. Karabiberi çok koymamak lazım. Hem tadı bastırıyor hem de hızlı kararmasına sebep oluyor. Baharat oranlarını ayarlarken internetten bulduğunuz bir tarif ile başlayın ve birkaç denemede istediğiniz hale getirmeye çalışın.

Fermantasyon hakkında;

Yukarıda da bahsettiğim gibi sucuk lezzetinin temelinde fermantasyon var. İki aşamada gerçekleşiyor bu işlem. İlk olarak biraz yoğurup(evet yoğurmak lazım ama çamur hale de gelmesin, su kullanmayın) hazırladığınız kıymayı streç film ile kapatıp 24 saat dolap içinde dinlendirmek gerekli. Sonra sucuğu doğal bağırsağa doldurup ikinci aşama olan dışarıda kuruma aşamasına geçmek gerek. Kuruma derken aslında bu da bir fermantasyon işlemi. Bu işlem sırasında ideal ortam yakalamak gerekli oluyor. İdeal ortam, açık havada, tercihen hafif rüzgar alan bir yerde olmalı. Ancak hava da çok sıcak olmamalı. Yani ağustos ayında özellikle nemli bir yerde yaşıyorsanız bu işlem biraz sıkıntılı olabilir. Ben Ankara’da aşırı sıcaklarda yapmayı tercih etmiyorum ama bazı sıcak zamanlarda yaptığımda gündüz dolapta gece ise dışarıda bekletiyorum. Çocuk gibi yaaa bakım şart :)

Fermantasyon işleminde önemli bir nokta da zamanı. Ben yaptıklarımdan şunu fark ettim; sucuk dışarıda bekledikçe ev sucuğu tadı iyice yoğunlaşıyor. Hep soruluyor hazır aldığımız sucuklarda ev sucuğu tadı olmuyor ama kendi yaptıklarımızda oluyor diye. Ben de aşırı yoğun ev sucuğu tadını sevmiyorum. Bu sebep dışarıda beklettiğim süre çok uzun olmuyor. Eğer gece gündüz dışarıda durabiliyorsa 4 gün iyi sanki. Bu şekilde çok yoğun olmayan lezzetli bir ev sucuğu tadı alırsınız.

Nitrit Tuzu hakkında;

Dedim ya hazır aldığımız sucuklar ev sucuğu tadında olmuyor diye. İşte bunun tek nedeni nitrit tuzu kullanımıdır. Nitrit tuzu fermente olan ürünlerde koruyucu olarak kullanılmakla birlikte lezzeti arttırdığı ve sucuktaki kırmızı rengi verdiği bilinir. Yani evde yaptığımız sucuğu kestiğimizde kararmış bir et görürsünüz (6-7 gün beklemiş sucuklarda) ama hazır olanları kestiğinizde kırmızı. Bu kırmızılığın nedeni bu tuzdur. Fazla kullanımı kanserojendir ve kullanım oranları için dikkatli araştırma yapılmalıdır. Ben denemelerimde Nitrit kullanmadım bugüne kadar. Bu sebeple kullanımı için çok net bir oran veremeyeceğim.

Doldurma işlemi hakkında;

Sucuk doldurmak gerekli teçhizatınız varsa kolay olmakla birlikte yoksa bir hayli zor bir işlemdir. Sucuk doldurmaktan kastım hayvan bağırsağına doldurmaktır. Burada dikkat etmek gerekir ki kuru bağırsak alırken kesinlikle doğal olanları tercih edilmelidir. Zaten doğal olmayanlara ellediğinizde kağıt gibi bir yapısı vardır ama yinede kesin anlamak zor. Doğal bağırsak içinde hayvanın kalıntı yağları bulunabilir bu sıkıntı değil. Eğer bağırsağa dolduracaksanız ve fazlaca yapıyorsanız makinesine ihtiyacınız var demektir. Artık elektrikli olanları var ve kullanımı kolay. Eğer az miktarda yapacaksanız bir huni yardımıyla elle de doldurabilirsiniz. Doldurma işleminde önemli nokta bağırsak içinde hava kalmamasıdır ve kıyma sıkıca doldurulmalıdır.

Doldurma konusunda da farklı denemelerim oldu. İlk aklınıza gelen streç filme sarıp silindirik bir sucuk elde etmek olabilir. Bunu denedim ama streç hava almadığından fermente işlemi olmuyor ve kapalı olduğunda bozulma başlıyor. İğne ile delik açsanız da başarılı olmuyor. Bu sebep streç seçeneğini eleyin. Farklı olarak gıdaya uygun çok kalın olmayan beze sarabilirsiniz. Bunun için önce streçe sarıp şekil verdikten sonra streçi çıkarıp beze sıkıca sarabilirsiniz. Bu şekilde oldukça iyi performans veriyor. Bez seçimi önemli, gıda ile uyumlu kalın olmayan piyasada pastırma bezi diye de geçen bezler olmalı. Son denemem ise tam bir etmanyak işi kuzu gömlek yağına sarmak oldu :) Bu tabi zahmetli bir iş. Kuzu gömleği bulmak ve onu düzgün hale getirmek önemli. Ama size önerim en efektif yöntem beze sarmak.

Sucuk saklanması hakkında;

Tüm işlemleri yaptınız ve sucuğunuz yemeye hazır. Bu halde dolapta bekleyebilir. Ama nitrit kullanmadığınız için fermantasyon devam eder tadı değişir ve aşırı sertleşir. Bu sebep sucuğu hazır hale getirdikten sonra iyice poşetleyip buzluğa kaldırmak lazım.

Benim sucuk serüvenim bu şekilde dostlar. Çok görselli bir paylaşım olmasa da nokta bilgiler verdim. Sizlerde evde denemeler yaparak kendi damağınıza göre güzel sucuklar yapabilirsiniz. Her deneme sizlere çok güzel tecrübeler katacaktır. Deneme yaparsanız da sonuçlar ve önerileriniz ile alakalı yorumlarınızı beklerim.