Et Seçiminde Dikkat Edilecek Püf Noktaları
Bu yazımda et seçimi yaparken nelere dikkat edilmesi gerektiği ile ilgili edindiğim tecrübeleri ve yaptığım araştırmaları sizlerle paylaşmak istiyorum. Öncelikle et pişirme işini ticari şekilde yapan
işletmeler gibi et çiftliklerini dolaşıp et seçimi yapmamız ya da 1-2 kg et almak için çok fazla vakit harcayabilmemiz imkansız. Bu yüzden marketten ya da kasabımızdan et alırken ufak tefek püf noktalarına dikkat ederek reyondaki en iyi eti alabiliriz. Bunun için aşağıdaki noktalara dikkat etmek yeterli;
Bir kasabınız olsun: Kasaplara ya da marketlere gelen etler farklı bölgelerden geldiği gibi farklı özelliklerde de olabiliyor. Bu sebeple iyi bir eti öncelikle kasabınıza sormalısınız. Çevrenizde var olan (artık iyice azalmakta) kasapları deneyin, kasabınız ile konuşun, çekinmeyin soru sorun. Birkaç deneme sonucunda doğru kasabı bulacaksınız. Marketler içinde aynı yöntemi izleyebilirsiniz.
Etin Görünümü: Etin rengi açık ya da biraz koyu kırmızı olabilir. Et toplu ve diri durmalı; kendini bırakmış, dağınık şekilde ya da üzerinde lokal morarmalar olmamalıdır.
Etin neresi ne için? : Döküm tava ya da mangalda yapacaksanız, dananın sırt kısmındaki "Antrikot, Kontrfile yada Bonfile" etleri seçilmelidir. Bu etler hayvanın hareketsiz bölgelerinde olduğu için yumuşak ve hızlı pişirmeye uygun etlerdir. Bu etlerden en yağlısı antrikot etidir. Bu sebeple bence en lezzetli ve yumuşak olanıdır. Kontrfile eti, antrikota göre daha az yağlı ve daha serttir. Marine edilerek daha yumuşak sonuçlar elde edebilirsiniz. Eğer eti yağsız tercih ediyorsanız, bonfile kısmı yumuşak ve yağsızdır. Haşlama gibi düdüklü tencerede yapacağınız ya da 3-4 saatte pişen güveç yemeklerinde dananın kol ve incik kısımları kullanılabilir. Kavurma yapmak isterseniz but etini kullanabilirsiniz. Eğer daha hızlı pişmesini isterseniz kontrfile etinden de güzel kavurma denemelerim oldu.
"Mümkünse eti dondurmayın": Dondurucuya giren her türlü etin lezzetinde kayıp olduğunu düşünüyorum.
"Eti dövdürmeyin!!": Sadece ızgaralık değil hiçbir eti dövdürmeyin. Eğer ince et istiyorsanız kasabınızdan rica edin size ince şekilde kesebilir. Ya da kendiniz birkaç deneme sonunda ince etler kesebilirsiniz.
Etin Yağı: Özellikle hızlı pişirmeye uygun etlerde yağ oranı arttıkça yumuşaklığı ve lezzeti de artmaktadır. Etin kesitindeki ince kılcal yağların olabildiğince homojen dağılması en ideal durumdur. Bu durum etin "mermerimsi yapısı" şeklinde adlandırılır. Ancak et kesitinin ortalarında genellikle lokal büyük yağlanmalar bulunabilir. Bu yağları ya da kenar yağlarını çok fazla temizletmeyin. Yemek istemiyorsanız et piştikten sonra ayıklayabilirsiniz. Aşağıdaki resimde de görüldüğü gibi et kalitesi yağ oranı arttıkça artmaktadır.
Ref: Beef Marbling Standards – from Virngrund-Wagyu, Kirchstrasse
Aşağıda çok iyi bir et örneği bulunmaktadır. Resimde görüldüğü gibi et kesitinin kalın olduğunu, kılcal yağların çok ve etin her yerine dağıldığını görebilirsiniz (mermerimsi yapı). Bu ince yağlar ne kadar çok olursa et çok yumuşak ve bir o kadar lezzetli olur.
Yukarıdaki resimdeki gibi kılcal yağ oranı fazla bir eti kasapta ya da marketlerde bulmak çok zor. Ben bugüne kadar böyle bir ete denk gelmedim. Ancak mermerimsi yapıda olmasına dikkat ederek, daha az yağ oranında olsa da aşağıdaki gibi bir eti kasabınızdan almak mümkün.
Etin Kokusu: Et seçimini en iyi şekilde yapabilmek için ete dokunmalı ve koklamalısınız. Kokladığınızda ağır ve rahatsız edici bir koku gelmemelidir. Özellikle kurban bayramında kurban kesenler bilir; kurban kesimi sonrası bir et kokusu vardır. İşte o taze et kokusudur ve alacağımız ette bu kokuyu istemiyoruz. Bu kokuyu dinlenmiş bir ette almazsınız. Bu yüzden et en az 3-4 gün dinlenmiş olmalıdır. Bir diğer konu da hazır marine edilmiş et almayın!! Tuz ve baharat yüzünden etin bayat olup olmadığını anlamayabilirsiniz.
