• meaty.cheesy

Temel Et Bilimi


Et pişirmekten bahsedeceksek önce ne pişirdiğimizi tanımamız gerek diye düşünüyorum. “Et nedir?” diye sorsak. Memeli hayvanlardan, kuşlardan ve balıklardan elde ettiğimiz kas parçaları cevabı yanlış olmaz sanırım. Peki bu kaslar neden oluşur? Nedir bize eti bu kadar sevdiren ?

Eti incelediğimiz zaman kas dokusu şu şekildedir.

Ortalama %75 Su, %18 Protein, %5 Yağlar,%1Karbonhidratlar, %1 şeker ve minareller.

Tablolarda gördüğünüz değerler ortalama değerlerdir. Hayvanın cinsine, yetiştiği ortama göre değişebilir. Bunun dışında hayvanın kısımları da değişkenlik gösterir. Sığır Etini örnek alacak olursak bacak bölgesinden çıkan etle, sırt bölgesinden çıkan etin kas dokusu farklı olacaktır. Bacak kasları hayvanın tüm ağırlığını taşıdığından doğal olarak sert ve kaslı olacak buna bağlı olarak yağ daha az olacaktır. Kurban Bayramlarında büyükbaş hayvan kesenleriniz denk gelmiştir. Hayvanın kafasının ne kadar ağır olduğunu bir düşünün. Gerdan dediğimiz boyun kasları işte o kafayı hayvanın ömrü boyunca taşıma görevini üstlenen kaslardır. Bu kısımlarda kas lifleri daha gelişmiş olduğundan daha sert ete karşılık gelecektir. Oysa hayvanın sırt kısmında hareket minimum olduğundan ve üzerinde fazla yük olmadığından bu kısımlarda kas dokuları diğer kısımlarda olduğu gibi kalın olmaz. Dolayısıyla daha ince kas dokuları daha yumuşak ete karşılık gelir. Hareketin az olduğu kısımlarda yağlanma da fazla olur. Daha yakından incelemek gerekirse;

Kas hücreleri. Kas hücreleri daha çok kas lifi olarak adlandırılır çünkü tüp şeklindedirler. Bir araya gelmiş liflere lif demeti denir. Birlikte paketlenen lif demetlerine de kas veya et denir.

İnsan saçı kalınlığı kadar olan lifler su ve birkaç çeşit protein ile doludur. Bunlar arasında suya bağlı olan ve komut aldığında motor gibi hareket eden miyozin ve aktin bulunur. Miyoglobin de kas liflerinde bulunan önemli bir proteindir. Miyoglobin, kanda bulunan hemoglabinden oksijen ve demiri çeken proteindir. Ve ayrıca kasın hareket etmesi için gereken yakıttır. Miyozin ve aktin proteinleri suda çözünmez, ancak miyoglobin suda eriyebilir. Eridiği zaman suyla karışıp “pembe” bir renk alır. Hani pişmiş etlerimizi kestiğimizde etin içinden tabağımıza akan çoğunluğun “kan” zannettiği şey aslında kan değil, erimiş miyoglabin, diğer proteinleri, enzimleri de içeren sudur.

Bağ dokusu. Bağ dokusu, kasları kemiklerle birleştiren tendonların en belirgin görünenleridir. Aynı zamanda, silverskin(etin üzerindeki zar) adı verilen ve kasları diğer kaslara bağlayan ince parlak kaplamalar olarak da görülebilir. Bu daha sert, bant benzeri bağ dokuları çoğunlukla uygun biçimde elastin olarak adlandırılan proteinlerdir. Buna kıkırdak denir ve ısıtıldıklarında küçülürler ve çiğnenemez hale gelirler. Kas lifleri gibi, bağ dokusu da hayvan yaşlandıkça kalınlaşır ve sertleşir.

Kolajen adı verilen daha yumuşak bir bağ dokusu kas boyunca dağılır; çoğu kez onları çevreleyen elyafları ve kılıfları çevreler. Yemek yaparken, kollajen erir ve jelatin denilen zengin bir sıvıya dönüşür. Artık kolajen ile birbirine bağlı olmayan kas lifleri yumuşar, jelatinli hafif kremsi bir madde ile kaplanmış gibi olurlar. Bu, ete harika bir ipeksi doku verir ve nem katar.

Sığır etinin bonfile gibi yağsız kısımları, çoğu tavuk ve hindi çok fazla kolajen içermez. Sert et kesimlerini kaburga, brisket ve gerdan gibi kısımları pişirirken bağ dokusunun jelatin haline getirilmesi önemlidir. Bu zaman alır. Bu nedenle bu kesimler genellikle düşük ısıda ve yavaş yavaş uzun sürede pişirilir.

Kas lifleri, hızlı bir şekilde ısıtıldığında 51 °C ila 60 °C civarında yumuşamaya başlar. Ancak, yavaşça ısıtıldığında, lastik şerit benzeri bağ dokularının rahatlaması için zaman vermiş oluruz. Yavaşça ısıtıldığında kas lifleri sıkışarak suyu atmak yerine içinde tutar. Bunu şöyle örneklendirebilirim sanırım. Neredeyse tamamı su dolu bir tencereyi çok harlı bir ateşin üzerine koyduğunuzda kısa süre sonra kaynamaya ve taşmaya başlar. Ama kısık ateşte zaman verirseniz su yine ısınır ama tencerenin içinde kalır .

Yağlar. Yağlar ve oksijen kasların ana yakıtlardır. Kimyasal bağlar kırıldığında yağın içindeki kalori veya potansiyel enerji ortaya çıkar.

Mutfak açısından bakıldığında yağlar üçe ayrılır:

1) Deri altı yağları : Cildin altında kalın sert katmanlardır. 2) İntermasküler yağlar: Kas grupları arasındaki katmanlardır. 3) Kas içi yağlar: Kas lifleri ve demetleri arasında bulunan kas içi yağlar pişmiş ete nem, doku ve lezzet katar. Kas içi yağlar dediğimiz etlerin içinde giden kılcal yağlara biz mermer veya yazı diyoruz.

Yağ et dokusu için çok önemlidir. Soğuk olduğunda jelimsi olan yağ, yaklaşık 54 °C ila 60 °C de erimeye başlar ve bağlı olduğu kas dokularını yağlandırarak daha nemli ve yumuşak hale gelmesini sağlar. Yağlar ısıyı gördüğünde su gibi buharlaşıp eti terk etmez.

Etteki lezzetin çoğunun kaynağı yağdır. Hayvanların yemlerindeki aromatik bileşenlerin çoğunu emer ve saklar. Hayvan yaşlandıkça lezzet bileşikleri birikir ve güçlenir. Hayvan kesildikten sonra eğer olması gerekenden sıcak bir ortamda kalırsa ve uzun süre oksijenle temas ederse kokuşabilir ve tadı ağırlaşabilir. Hayvanlar yaşlandıkça etleri daha fazla yürüdükleri, koştukları kısaca daha fazla hareket ettiklerinden dolayı sertleşir. Yağları ise eğer iyi yem yiyen, uygun bir ortamda yetişen bir hayvansa git gide lezzetlenir. Yağlar, özellikle hayvansal yağlar, bilim adamları, doktorlar, beslenme uzmanları ve sağlık görevlileri arasında büyük bir tartışma konusudur. Uzun yıllar boyunca tehlikeli oldukları ve kaçınılması gerektiği düşünülüyordu. Artık yağların, hatta hayvan yağlarının, birçok fayda içerdiği düşünülüyor ve uzmanlar sağlık için gerekli olduklarını savunuyorlar. İşin sağlık boyutunu uzmanlara bırakalım. Sonuç olarak ben bu konuda uzman olmadığıma göre kendi fikrimi beyan etmem bir şey ifade etmiyor.

Sıvılar. Etteki sıvıların çoğu sudur. Etin suyundaki kırmızımsı renk, kan nedeniyle değildir. Su içerisinde çözünebilen protein miyoglabinin rengidir. Miyoglobin sadece kas içinde bulunur, kanda bulunmaz. Hayvanlar hayattayken, kas liflerinin pH'sı 6,8/14 tür. Sayı düştükçe, asidite artar. Hayvan ölünce, pH yaklaşık 5.5'e iner, böylece et asidik hale gelir. Bu pH değerinde kas lifleri, boşaltma suyu denilen boşaltma demetlerini oluştururlar ve buna tasfiye adı verilir. Böylece hayvanın vücudundaki kan ve bir miktar su tahliye olmuş olur. Etteki kan mezbahadan, kasaptan, evimize, tabağımıza gelene kadar biter. Eğer etlerin içinden akan su değil de kan olsaydı etimizi dilimlediğimizde tabağımıza daha koyu renkte ve dokuda bir madde akması gerekirdi ve tabağınızda bekledikçe pıhtılaşırdı. Yine o sıvı kan olsa tavuk etinde de akan sular şeffaf değil kırmızı olurdu. Tavuğunda damarlarında kan dolaşıyor sonuçta . Sonuç olarak etin %75 inin su olduğu bilimsel bir gerçekken, miyoglabinin eridiği zaman pembe renk aldığı bilimsel bir gerçekken lütfen gözünüze aldanıp efsane sulu etleri kanlı diye yememezlik yapmayın.

Kas lifleri yakıt için yağa ve oksijene ihtiyaç duyar. Yağ, hayvanın kandaki yağ asitlerinden, yiyeceklerin sindirilmesiyle oluşan yağlardan gelir. Oksijen kan dolaşımında hemoglobin tarafından taşınır ve oksijeni kasların içindeki miyoglobine iletir.

Genel olarak, bir kas ne kadar çok egzersiz yaparsa, o kadar zorlanır ve oksijen yüklü miyoglobin o kadar fazla olur. Miyoglobin eti daha koyu ve lezzetli hale getirir. Tavuk butları gibi koyu etler, yavaş hareket ve dayanıklılık için tasarlanmış "yavaş hareket" kaslarından yapılır ve sulu miyoglobin ile yüklenir. Tavuk göğsü gibi beyaz etler, kısa süren enerji patlamaları için tasarlanmış çoğunlukla "hızlı seğirme" kaslardır ve daha az miyoglobin içerirler. Koyu etler ayrıca enerji için daha fazla yağ içerirler.

Piştiğinde yavaş sürtünme kasları daha fazla nem ve yağa sahiptir ve beyaz etten daha lezzetlidir. Beyaz etler daha az nem ve yağ içerdiğinden yemek pişirirken daha kolay kurur. Tavukların ve hindilerin bacakları ve kalçaları daha fazla egzersiz yapıyor ve ayakta duruyorlar, bu yüzden çok yavaş titreşimli kaslar, daha fazla pigment, daha fazla su, daha fazla yağ ve daha fazla lezzet içerir.

Ördekler ve kazlar uçmak ve yüzmek için tasarlanmışlar ve tavuklar ve hindilerden daha fazla egzersiz yapıyorlar, bu yüzden etleri daha koyu renktedir. Ördek göğsü o kadar koyudur ki neredeyse kuzu veya sığır eti ile aynı renktedir. Bütün sığır etleri hemen hemen aynı renktedir, ancak doğal ortamda yetişmiş bir hayvanın özellikle biftek gibi yavaş sürtünme kasları daha zengin bir lezzete sahiptir.

Balıklar yer çekimsiz bir ortamda yaşarlar, bu nedenle kas yapıları çok farklıdır ve çok az bağ dokuları vardır. Bu sebepten balık eti hiçbir zaman sert olmaz. Bunun yanında lifleri nemlendirmek için fazla kolajen içermediğinden daha kurudur. Balıkların rengi ve dokusu, ömrüne bağlı olarak değişir. Yüzmek için daha az çaba harcayan küçük balıklar çoğunlukla hızlı sürtünme kaslarına ve beyaz ete sahiptir. Dipte yaşayan balıklar daha narin hatta dağılan bir et yapısına sahiptir. Orkinos ve kılıç balığı gibi kuvvetli balıklar, sert ve düzenli kuyruk hareketleri ile uzun mesafeleri yüzerler. Miyoglabin miktarı zorlanan bölgede daha fazla olduğundan daha sert, daha koyu, bazen kırmızı ete sahip olurlar. Bu nedenle beyaz etli küçük balıklar tutuldukları gün bozulabilirken, orkinos gibi balıklar daha uzun süre bozulmadan durabilirler.

Uygun Pişirme ve Yeme Isıları

Buraya kadar etlerin özelliklerini, bölüm bölüm ırk ırk farklılıklarını inceledik. Şimdi geldi bu kadar bilgiyi vermemizin asıl amacına, yani pişirmeye. Farklı et kesimleri doku, yağ içeriği ve kolajen içeriği bakımından farklılık gösterdiğinden, bazı kısımları en iyi şekilde pişirmek için yüksek ısıda çabucak, bazı kısımları ise düşük ısıda ve yavaş pişirmek önemlidir. Etin tüketmek için güvenli olup olmadığını veya doğru sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını ete bakarak söyleyemezsiniz. Renk fikir verir ama bazen ızgaradaki sebzeler et rengini değiştiren gazlar üretebilir. İçine bakmak için eti kesersiniz, fakat o bile doğru sonuç vermeyebilir. Et oksijenle temasa geçtikten sonra birkaç dakika içinde rengi değişebilir. Etlere uyguladığımız marinasyonlar ve salamura işlemleri de etin renginde çok ciddi değişiklere sebep olabilir. Etin güvenli ısıda olup olmadığını söylemenin tek bir yolu vardır. Bir et termometresi, tercihen dijital.

Ne demiştik et yüksek sıcaklıklara maruz kaldığı zaman lifler sıkışıp suyunu atmaya meyilleniyordu. (Tencere örneğini hatırlayın ) Etin ulaştığı iç sıcaklığı ne kadar yüksek olursa su sıkışarak etten ayrılır ve etimiz kurur. Normal şartlarda etin en yumuşak ve en sulu olduğu hali medium&rare (orta az ) pişmiş halidir. Bu da etin iç ısının 54 °C ila 57 °C arası olması anlamına gelir. Fakat bu değer, bazı etlerde güvenliği sağlamak için yeterince sıcak değildir. Kıyma haline gelmiş etler ve kümes hayvanları bu sıcaklıklarda sağlık riskleri taşımaktadır. Kıyma haline gelmiş etlerin 71 °C ye kadar pişmesi gerekmekte ve kümes hayvanlarının patojenik bakterileri öldürmek için iç ısısının 74 °C kadar çıkması gerekmektedir. Buraya kadar ısının etteki istenmeyen mikroorganizmaları öldürmekte ne kadar gerekli olduğunu anlattık. Ama sadece ısıya bağlı kalırsak her eti layıkıyla tüketmemiz mümkün olmayabilir.

Sığır eti kaburgaları, gerdan veya brisket gibi bağ dokusu çok olan etler, bu düşük sıcaklıklarda çok serttir. Kolajenleri ve eritici yağları jelatinleştirmek için 88 °C ila 96 °C kadar çıkmaları gerekir. Etlerin iç ısılarını bu değerlere çekebilmek için yüksek ısı kullanırsak özellikle büyük parça etlerde dışının yanmasına ve tencere örneğinde olduğu gibi suların taşmasına ve etimizin pişmiş ama kuru olmasına sebep oluruz. İşte bu noktada düşük ısı ile yavaş pişirme yöntemleri devreye girer. Etimiz yavaş yavaş sabırla pişer. İç ısı değerleri ağır ağır yükselir ama iş bittiğinde daha sulu, içindeki yağlar erimiş, kolajenler eriyerek jelatine dönüşmüş bir et pişirmiş oluruz.

Son olarak şunu belirteyim. Ete lezzetini veren şey yağı ve suyudur. Yağ buharlaşmaz, eriyerek bir kısmı eti terk edebilir fakat kesinlikle tamamı değil. Ama su pişirme esnasında zaten buharlaşır ve etimizi terk eder. Bu kaçınılmazdır. Bizde bunun üzerine etimizi yanlış yöntemlerle veya gereğinden fazla pişirecek olursak su etimizi neredeyse tamamen terk eder. Şunu hatırlamanızı isterim. Etten çıkan suyu etin içine döndürmek mümkün değildir. Su giderse lezzette gider. Çok lezzetli, bol sulu etler yemeniz dileğiyle :)

@meaty.cheesy (instagram)

Tanıtılan Yazılar
Yazılar Çok Yakında Burada
Birazcık daha sabır.
Son Paylaşımlar
Arşiv
Etiketlere Göre Ara
Bizi Takip Edin
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square