Antep'in güzeli Beyran

“Sabah erkenden çarşıda beyran içmek esnaf için gelenekselleşmiş bir alışkanlıktır. Kayıtlara göre Gaziantep çarşı içindeki ilk beyran 1885 tarihinde açılmış. O zamandan bu yana pek çok esnaf için gün beyran ile başlamış. Beyran, sabah sabah bile olsa bol sarımsaklı ve acılı içilir. Özellikle soğuk kış günlerinde insanın içini ısıtır, güç ve enerji verir" ref. (Güneşin ve Ateşin Tadı, Aylin Öney Tan) alıntısı ile nefis beyran tarifime başlayabilirim.

Beyran, ön hazırlığı uzun bir çorbadır. Bunun için kuzu gerdan ve kol eti kullanılır. Ben bu tarifi sadece gerdan etinden yaptım ancak yarı yarıya kuzu kol da ekleyebilirsiniz. Öncelikle 1 kg kadar gerdanı oda sıcaklığındaki suda 10-15 dakika beklettikten sonra suyu dökün. Etleri bir tencereye koyup üzerine 3 litre kadar su ekleyin. Önce yüksek ateşte kaynamasını bekleyip ocağın altını kısın ve pişmeye bırakın. Suyun üstünde biriken köpüğü kevgir ile alın. Eğer bu işlemi yapmazsanız et suyu bulanık olacaktır. Etler yaklaşık 4-5 saat kısık ateşte pişmeli. Su azaldığında su eklemesi yapabilirsiniz.

Etler pişerken kasabınızdan temin ettiğiniz kavram yağını küçük parçalar halinde doğrayın ve çok kısık ateşte yağları eritin. Yağlar kahverengi renk aldığında tavadan alın ve sıvılaşmış yağı soğumaya bırakın.

Sıvılaşan kavram yağı donduktan sonra hızlı eriyebilen yağ elde edilir. Bu işlemin amacı beyranın servisi sırasında yağın hızlı eriyerek bakır kase tabanını yağlanmasıdır.

Diğer yandan beyranın ana içeriklerinden pirincin hazırlanması gerekir. Bunun için 1 çay bardağı kırık pirinç tuz eklenmiş suda hafif diri kalacak şekilde haşlanır ve soğumaya bırakılır.

Son olarak 4-5 saat kadar kaynatılan et biraz soğuduktan sonra yağları ayıklanarak tiftiklenir. Etler çıktıktan sonra kalan et suyu içme suyu eklenerek 1.5-2 lt ye tamamlanır.

Yapılan ön hazırlıklardan sonra beyran servisine geçebiliriz. Bunun için hazırladığınız kavram yağını bakır kasenin tabanına 2 yemek kaşığı kadar koyun. (Bakır kase normal kaselere göre biraz büyüktür) Üzerine 2.5 silme yemek kaşığı pişmiş pirinci ve 3 yemek kaşığı tiftiklenmiş eti ekleyin. En üste 2 çay kaşığı çok ince doğranmış sarımsak, 1 silme çay kaşığı karabiber, 2 .5 çay kaşığı acı pul biber, 1 silme çay kaşığı tuz eklenir ve ocağın en güçlü gözüne konur.

Ateşin etkisi ile hızlıca eriyen kavram yağı cızırdamaya başladığında kenarda ayırdığımız et suyunda 1 kepçe eklenir. Tekrar kaynar gibi olduğunda 2 kepçe daha eklenir ve kaynaması beklenir. Bu arada malzemeler birkaç defa karıştırılır. Çorba kaynadıktan sonra ocaktan alınır ve 1-2 dakika beklettikten sonra servis edilir.

Not: Bakır kap ısıyı çok hızlı iletir. Bu sebeple ocaktan alırken pense ile tutarak dikkatlice alınmalı, kaseye ellenmemelidir.