Etmanyak'tan Pastırma Tarifi

Yaklaşık 3 yıldır marketlerden sucuk ve pastırma almıyorum. Marka farketmeksizin hepsinde yapay bir tat ve doku. Hele ki sosis, salam ve türevleri ürünlerden zinhar uzak durun derim. Özellikle çocuklarınızdan uzak tutun!! Aslında sucuk ve pastırmanın lezzetini sevmeyen yoktur herhalde:) Bu sebep bir süredir geliştirmekte olduğum pastırma tarifini sizlerle paylaşacağım ki bu lezzetten mahrum kalmayalım.

Her zamanki gibi et ile başlayalım. Öncelikle pastırmayı nasıl sevdiğinizi düşünün ve ona göre bir et seçimi yapın. Ben yağlı sevdiğimden antrikot etini seçtim. Daha yağsız isterseniz kontrfile ya da bonfileden de yapabilirsiniz.

İlk olarak etin dışındaki kalın katman yağları temizleyin ya da kasabınızdan rica edin. Pastırma yapımında önemli nokta etin içindeki kanın atılabilmesidir. Eti kalın bir tuz tabakası üzerine yatırıp üzerini de tuz ile kaplayın. Tuz iri taneli salamura tuzu olmalı. Aşağıdaki fotoğrafta olduğu gibi eti bir kevgirin içinde tuza yatırıp bir kabın üzerine koyabilirsiniz. Böylece etin kanı çıktıkça kevgirden geçip kaba boşalacaktır.

Eti bu şekilde hazırladıktan sonra dolaba kaldırın ve suyunu bırakmasını bekleyin. Bu işlem 3-4 gün alabilir. Sizin referansınız yeteri kadar beklettikten sonra kapta su birikmemesi. Kabı her gün kontrol edin ve etin tüm kanı çıkana kadar tuzda bekletin. Kabın altında kan birikmediğinde et hazır demektir.

Et tuzlama sürecinde içine fazlaca tuz emdiğinden biraz tuzundan arındırılması gerekiyor. Bunun için eti tuzdan çıkarıp üzerindeki tuzu iyice yıkayın. Daha sonra su dolu bir kaba üzerini geçecek kadar su koyup buzdolabına kaldırın. Her gün suyunu değiştirin ve etin 2 ya da 3 gün suda kalmasını sağlayın. Belirtmek gereken bir nokta var. Etin suda bekleme süresi pastırmanın tuz oranını ayarlıyor. Bu oranı yakalamak kolay değil ama 2 gün bekletirseniz iyi sonuç alabilirsiniz. Sonraki yaptıklarınızda tecrübe ederek tuz oranını ayarlayabilirsiniz.

Kurutma aşamasına geçmeden denkleme dedikleri bir işlem yapılır. Bunun için et temiz bir havluya sarılır ve üzerine 5 ya da 10 lt lik su konarak ağırlık yapılır. Bu işlemin amacı eti düzgün hale getirmek ve içindeki suyu daha rahat atabilmek.

Et suda bekledikten sonra kurutma aşamasına geçilir. Bunun için ideal durum açık havada doğrudan güneş ışığına maruz bırakmadan eti asmaktır. Bunun ideal zamanı güneşin olduğu ancak çok sıcak olmayan yaza ve kışa giriş zamanlarıdır. Bu tarif için hazırladığım pastırma tam kışa denk geldi. Doğrusu kışın nasıl yapmanın peşindeydim:) Eti balkonda kuşlardan ya da sineklerden koruyacak şekilde, içine hava giren bir kaba koyup bekletin. Ben yaptığımda sıcaklık eksilere indiği için içeri aldım. Balkon kapısının önüne astım ve o şekilde et toplamda 5-6 gün kurudu. Et kuruduktan sonra üstünün sertleştiğini göreceksiniz. Bundan sonra eti çemen ile kaplayıp kurutmaya devam edin. Çemen tabakası, etin kuruma aşamasında eti korumakla birlikte pastırmanın baskın tadını da katar.

Şimdi çemen tarifine geçebiliriz. Bu tarif yarım kg lık et içindir. 30 gr beyaz un, 20 gr çemen unu, 5 gr kırmızı toz biber, 1 orta boy baş sarımsak (döveçte püre haline getirilmiş) 2gr kimyonu (yaklaşık 1 tatlı kaşığı) etin oturabileceği bir kapta az az su ekleyerek macun kıvamına getirin.

Not: Karışıma 1 yemek kaşığı zeytinyağı eklerseniz çemen kurduktan sonraki çatlakları en aza indirmiş olursunuz.

Etin her tarafını iyice çemen ile kaplayın ve bir bıçak yardımı ile çemen katmanını düzgün hale getirin. Eti bu şekilde balkonda kuruması için bekletin. Evin içinde serin bir yerde de bekletilebilir ancak evi fazlaca pastırma kokutur:)

Pastırma kurduktan sonra servise hazır hale gelir. İnce ince kesip gönül rahatlığı ile katkısız ve kendi damak tadınıza göre ayarlanmış bir pastırma yiyin:)